トースターでつくる「鶏ササミの低温パン粉焼き」レシピ

ささみパン粉焼き

 

揚げ物は面倒、油を控えているダイエッターでも楽しめる「パン粉焼き」

揚げ物は、油の処理が面倒なので、家ではやらないという方は多いと思います。

あるいは、ダイエットなどで、油を控えている方もいるでしょう。

そんな方々でも、フライのような感覚で味わえる「パン粉焼き」を紹介。

 

ここでは、パサつきがちな「鶏ささみ」を、外側サクッ、内側しっとりと仕上げる方法を追求。

オーブンを使わずに、温度調整機能が付いていればトースターでできます。

 

材料(ささみ2本あたり)

鶏ささみ:2本
片栗粉:適量
薄力粉:適量
溶き卵:1/4個
パン粉:適量
黒ごま:小さじ1
オリーブオイル:小さじ1
塩:少々

 

「鶏ササミの低温パン粉焼き」つくり方

①:ササミ肉をブライニングしておく
ブライニングの仕方は、こちらへ

 

②:肉に塩をふり、片栗粉をまんべんなくまぶす
*ブライニングしたものは、塩味がついているので、そのままで

 

③:溶き卵に小麦粉を溶いたもの、ゴマを混ぜたパン粉を付ける
*このあたりのフライの作り方は、お好みで。小麦粉→溶き卵→小麦粉でもいいと思います

 

④:140℃に設定したトースターで12分火を入れる
*事前に温めておかなくてもOKです

 

⑤:いったんトースターから取り出し、裏返す

 

⑥:裏返した上面に、1本につき小さじ1/2くらいオリーブオイルや胡麻油、サラダオイルなど好みの油を散らす

油を使いたくない場合は、省略してもいい工程ですが、これだけの量の油でサクッと仕上がります

 

⑦:⑥の油の上に、パン粉を散らす

これもなしでもOKですが、網目がを隠し、表面がきれいに仕上がります

 

⑧:ふたたびトースターに入れ、140℃で15分火を入れる

 

⑨:タイマーが切れたら、トースターの中に5~10分ほどそのままにして、余熱を入れれば、完成


 

下ごしらえの仕方、温度の調整は、東京・南阿佐ヶ谷にあるとんかつの名店『成蔵』からヒントを得ています。

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ここの「ささみカツ」は衝撃でした。

ささみなのに、パサパサ感はまったく、しっとりふわっとした食感、肉汁が零れ落ちてくるんです。

しかも、力を入れなくても噛み切れるほどやわらかい。

で、訊いたら、下ごしらえには、焼鳥店でよくやる塩水に漬けておく方法だとか。

火加減は、低温揚げで有名で、どこかのメディアで110℃で約20分揚げているという話が書いてあった記憶があります。

ささみカツ

トースターなので、ラードで揚げるよりは温度が落ちるかと思い、少しだけ高めの設定にして、時間も長めにしてみました。

肉やパン粉など食材の質が全然違いますが、食感はかなり近づいたかな、と。

『成蔵』が100だとしたら、スーパーの肉やパン粉でも60~70くらいまではいっていると思います。

 

「パン粉焼き」のバリエーション

肉のパン粉焼きは、レストランなどで出てくるメニューでは、「香草パン粉焼き」が一般的です。

なので、衣にパセリなどの香草を混ぜ込んでもいいですし。ゴマなどを入れるのも香りが面白くなります。

例えば、ゴマを入れる場合、上に紹介した「鶏ササミの低温パン粉焼き」のパン粉に、適量ゴマを混ぜるだけです。

途中で、油を加える場合、胡麻油にすれば、さらに香りが高まります。

 

 

 

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