ごごみ、タラの芽、わらびなど「春の山菜」使い切りレシピ集

タラの芽の天ぷら

 

「春の山菜」を採り、食べる

今回も映画『リトルフォレスト』を観ていて食べたくなったメニュー。

作品中に出てくる料理は、以下の3点。

「春の山菜」

① 山菜の天ぷら
⓶ かきあげ
③ こごみのおひたし

 

田舎に住んでいると、野草なので、材料代は0円のことも多いです。

が、都市ではむしろ高級品。

好きな人からすれば、春の最高のごちそうであることは間違いありません。

「タラの芽の天ぷら」

春の山菜の代名詞、タラの芽のなかでも一番人気なのが、天ぷら。

揚げたてを、塩でシンプルにいただくのがおすすめです。

タラの芽の天ぷら

「タラの芽の天ぷら」レシピ

① タラの芽の袴(はかま)の部分、木の幹のような茶色い部分を切り取り、根元の部分も少し切り落とす
② 火通りを均一にするためによくするために、切り口に浅く十字の切り込みを入れる
③ 下ごしらえしたタラの芽を、てんぷら粉につける
④ 180℃前後の油で、1分はほど揚げる
⑤ 揚がったら、揚げ網の上などに取り出して、しっかりと油を切る


天ぷらの揚げ方、てんぷら粉の種類に関してはいろいろなものがありますが、個人的には、同量の薄力粉と片栗粉でつくるのが、薄皮かつカラッと揚がって好みです。

写真は、市販のてんぷら粉で。

サクッと揚がりますが、少し衣が厚くなりすぎたかな、と。

 

「こごみのおひたし」 

こごみは山菜の中でも、アクが出ないので、使いやすい食材。

塩茹でするだけで、鮮やかな緑になるので、ルックスも◎ですね。

こごみのおひたし

沸騰したお湯に、小さじ1杯程度の塩を入れ、水煮したものに、軽く醤油と鰹節をまぶすだけでも、春の香りを十分に味わえます。

少量のこごみを入手したときには、この軽い塩茹ででじゅうぶん楽しめます。

多めのこごみを作り置きする場合は、もう少し本格的に調理します。

 

「こごみのおひたし」用意する食材

こごみ
かつお節 20g

<だし汁>
・水 1カップ
・酒 1/4カップ
・みりん 1/4カップ
・しょうゆ 1/4カップ
→簡略化したい場合は、市販のそばつゆでもいいですね。

 

「こごみのおひたし」レシピ

① 沸騰したお湯に、塩小さじ1を入れてこごみを茹でる
かき混ぜて色が鮮やかになったくらいでお湯からあげて、水にさらす
② 鍋に<出し汁>の調味料とかつお節の半量を入れ、中火で2~3分煮立てる
③ タッパーなどに入れたこごみに、⓶のだし汁をひたひたになるくらいにつける
④ 残りのかつお節をふりかけ、味を馴染ませる


10分程度で味が馴染み、食べられますが、冷蔵庫で冷やして、翌日以降に食べても、さらに馴染んで美味しくいただけます。

 

「わらび」

わらびと比べると少しクセがあるのですが、独特の滋味と粘り気にハマると抜けられない山菜。

アク抜きは必須です。

重曹・木灰を使ったアク抜きの方法

もっとも一般的なわらびのアク抜きは、重曹をつかったやり方。
薪ストーブなどをお持ちの方は、重曹の代わりに灰を使ってもできます。

① わらびを水洗いし、根元の硬い部分を切り落とす
② 鍋にたっぷりの水を沸かし、沸騰したら重曹を入る
③ そのまま火をとめて、あら熱がとれたら、わらびを入れる。
④ そのままひと晩おき、わらびが柔らかくなったら取りだす
⑤ 調理する前に、流水でよく洗う


とはいえ、頻繁に料理をする方じゃないと、重曹なんて持っていないでしょうし、ましてや薪ストーブの灰なんて…っていうのが一般的だと思います。

そんな場合は、小麦粉でアクを抜く方法もあります。

小麦粉を使ったアク抜きの方法

① わらびは、よく水洗いする
② 1Lの水に、大さじ4杯の小麦粉を入れて、よく混ぜておく
③ 塩を小さじ1~2杯入れ、沸騰させた鍋にたっぷりのお湯で3分ほど煮る
④ わらびがしんなりしたら、湯から出し、⓶の小麦粉をまぜた水に浸し、10分以上浸す
⑤ わらびを、よく水洗いする。アクが残っている感があれば流水にしばらくさらしておく


重曹や木灰より精度は劣るので、その後、かき揚げなど火を通す調理をしたほうがいいと思います。

 

「わらびのかき揚げ」レシピ

わらびのかきあげ

 

本日の一汁一菜

山菜

①:「わらびのかきあげ」

⓶:「ここみのおひたし」

③:「わらびの卵とじ」

かきあげだけなのも何なので、下ごしらえしたわらびを、卵とじに。

 

「春の山菜」のまとめ

以上、「春の山菜」のレシピ&実食でした。

比較的スーパーでも入手しやすい「こごみ」「たら」の基本的なメニューを紹介しましたが、タラの芽を見つけたら、そちらのレシピも追加したいと思います。

 

 

元ネタはこちら

映画版

コミック版

 

 

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